بررسی اثر اختلاط آرد جو بدون پوشینه با آرد گندم بر خصوصیّات حسّی و تغذیه‌ای نان بربرى
نویسندگان: ثبت نشده
چکیده مقاله:
اکثر نان‌های تولیدی کشور از کیفیت پایین تغذیه‌ای و ارگانولپتیکی برخوردار هستند و میزان اسید فیتیک که یک ماده‌ی ضد تغذیه‌ای می‌باشد در آن‌ها بالامی‌باشد. اسید فیتیک میزان جذب و زیست فراهمى اکثر عناصر حیاتى و ترکیبات مغذى مانند کربوهیدرات ها، پروتئینها و چربىها را مختل ساخته و موجبات سوءتغذیه و کم‌خونى ناشى از فقر آهن را فراهم مىسازد. این تحقیق، با هدف اختلاط آرد گندم با آرد جو بدون پوشینه به منظور کاهش اسید فیتیک، افزایش فیبر و ارزش تغذیهاى نان انجام پذیرفت. بدین منظور، آرد گندم 82 % استخراج با آرد جو بدون پوشینه که در دو مش مختلف، 40(µ475) و 50 (µ 300) تهیه شده بود به میزان 0، 10 و 20 % ترکیب گردید و پس از پخت نان میزان اسید فیتیک و آهن باند شده توسط اسید فیتیک، فیبر و خصوصیّات حسّی نانهاى حاصل اندازه گیری و با نمونه‌ی شاهد (نمونه‌ی تهیه شده با آرد گندم) مقایسه گردید. نتایج، نشان داد افزودن آرد جو بدون پوشینه به نان گندم بدون لطمه بر خواص کیفى نان، سبب مىشود که اسید فیتیک و هم‌چنین آهن باند شده توسط اسید فیتیک به ترتیب در بهترین نمونه (نمونه‌ی تهیه شده از 20 % آرد جو بدون پوشینه مش 50) به میزان 3/20 و 44/59 درصد کاهش یابد. هم‌چنین این اختلاط، افزایش فیبر و بهبود خصوصیّات حسّی را در بر داشت.
منابع مشابه
بررسی اثر اختلاط آرد جو بدون پوشینه با آرد گندم بر خصوصیّات حسّی و تغذیه ای نان بربری
اکثر نان های تولیدی کشور از کیفیت پایین تغذیه ای و ارگانولپتیکی برخوردار هستند و میزان اسید فیتیک که یک ماده ی ضد تغذیه ای می باشد در آن ها بالامی باشد. اسید فیتیک میزان جذب و زیست فراهمی اکثر عناصر حیاتی و ترکیبات مغذی مانند کربوهیدرات ها، پروتئینها و چربیها را مختل ساخته و موجبات سوءتغذیه و کم خونی ناشی از فقر آهن را فراهم میسازد. این تحقیق، با هدف اختلاط آرد گندم با آرد جو بدون پوشینه به ...
متن کاملاثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی¬های رئولوژیکی خمیر حاصل از اختلاط آرد گندم و آرد جو بدون پوشینه
متن کامل
اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTG) بر ویژگی‌های کیفی نان گندم حاوی آرد جو بدون پوشینه
متن کامل
مقایسه تأثیر آرد مالت گندم و جو بدون پوشینه بر ویژگی‌های کیفی نان بربری
این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد. میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی‌داری (05/0p
متن کاملبررسی تأثیر اختلاط آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان باگت
سابقه و هدف: سالانه حدود 30 درصد نان گندم به دلیل عدم کیفیت از چرخه مصرف خارج می‌گردد. اخیراً محققان برای کاهش ضایعات نان به دنبال جایگزینی آرد گندم با سایر منابع گیاهی هستند. بنابراین این پژوهش با هدف جایگزینی بخشی از آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا و اثر آن‌ها بر ویژگی‌های کمی و کیفی نان باگت انجام شد. مواد و روشها: سبوس برنج در سه سطح 0، 10 و 20 درصد و آرد سویا در سه سطح 0، 5 و 10 درصد جای...
متن کاملاثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر کیفیت نان گندم حاوی آرد جو بدون پوشینه
جو بدون پوشینه غله ای است که به لحاظ دارا بودن مقادیر قابل توجه فیبر محلول بتا گلوکان، می توان آن را در بسیاری از فرمولاسیون های غذایی مورد استفاده قرار داد و از پیامد های تغذیه ای مطلوب بتا گلوکان بویژه در پیشگیری از بیماری های قلبی – عروقی و دیابت بهره مند شد. اگر چه جو دارای ویژگی های تغذیه ای بسیار مناسبی است اما پروتئین این غله به دلیل عدم توانایی در تشکیل شبکه ی پروتئینی قوی در خمیر، نمی ...
15 صفحه اولمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 2 شماره 2
صفحات 1- 11
تاریخ انتشار 2010-11-22
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023